Monthly Archives: December 2007

Sucettes nature

Sucettes nature 2

J’ai commencé par les berlingots, hélas ratés, puis plus simple des sucettes colorées en jaune avec du curcuma, ce qui était plutôt une mauvaise idée car écÅ“urant. Alors encore plus simple et cette fois-ci un vraie réussite, les sucettes nature.

Pour +/- 20 sucettes

250 gr de sucre
75 ml d’eau
20 bâtonnets
Huile
Matériel : marbre, thermomètre de cuisson

Sucettes nature 1

Huiler le marbre.

Mélanger l’eau et le sucre dans une petite casserole . Mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit limpide comme de l’eau.

Sucre bouillant

Faire bouillir sur feu moyen jusqu’à 149°C (grand cassé : un peu de sirop dans de l’eau glacée devient dur et cassant comme du verre. Le sirop ne jaunit pas encore). Arrêter la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l’eau froide.

Avec une cuillère à café faire des ronds sur le marbre. Après 4 ronds, enfoncer les bâtonnets, puis remettre un peu de caramel pour bien faire tenir les bâtonnets. Continuer jusqu’à ce que le caramel est épuisé.

Laisser durcir. Pour mieux conserver les sucettes, les emballer dans un peu de cellophane.

Sucettes nature 3


Batons en pâte feuilletée au fromage

Idéal comme apéritif, j’ai eu l’idée de ces batons au AEG cooking club mardi après-midi.

dsc_4286_l.jpg

Ingrédients
fromage rapé
pâte feuilletée
poivre
sel

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Découper la pâte en languettes, les déposer sur une feuille de cuisson. Saler et poivrer.

Saupoudrer de fromage rapé.

Cuire 12-15 minutes au four préchauffé à 200°C

Macarons au caramel au beurre salé

Une nouvelle recette que j’ai essayée et qui est si bonne, que je sais plus quels macarons je préfère, ceux au moka, ou ceux au caramel au beurre salé :mrgreen:

Les photos suivront plus tard.

Les coques

450 gr de sucre impalpable
250 gr de poudre d’amandes
quelques gouttes de colorant jaune et d’extrait de café (facultatif)
50 gr de sucre fin
200 gr de blancs d’Å“ufs
1 pincée de sel
1 pincée de levure sèche (facultatif)
1 cc de jus de citron
un peu de cacao

La ganache

200 gr de sucre fin
100 ml de crème
150 gr de beurre salé
1 cuillère à soupe de miel
Battre les blancs d’oeufs en neige avec le citron, la levure, le sel. Rajouter le sucre fin en trois fois. Quand les blancs sont durs au point de pouvoir retourner le plat sans qu’ils en tombent, y verser le colorant, et le mélange tamisé de sucre impalpable et poudre d’amandes.

Travailler la pâte avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir la poche à douille et dresser des petits ronds de 2 cm de diamètre. Tamiser un peu de cacao sur chaque macaron. Laisser crouter (reposer) 1 heure et faire préchauffer le four à 150°C au moins une demi-heure avant d’enfourner les macarons.

Mettre deux plaques vides au milieu et en bas du four et enfourner la première plaque avec macarons au dessus et laisser cuire 12 minutes.

Bien laisser refroidir chaque plaque avant de la réutiliser. Laisser refroidir les macarons avant de les décoller.

Faire fondre le miel à feu doux dans une petite casserole. Rajouter un peu de sucre. Laisser fondre. Rajouter peu à peu le sucre en le laissant fondre à chaque fois. Si le sucre fonce ou chauffe trop fort, retirer du feu quelques instants pour faire descendre la température. Quand tout le sucre est fondu faire monter la température à 160-170°C pour avoir un beau caramel brun (mais pas brulé).

Entre temps faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt, y verser la crème bouillante et bien mélanger. Verser dans un plat et laisser refroidir.

Mélanger le beurre et le caramel mou et mélanger énergiquement au fouet. Remplir une poche à douille et garnir les macarons. Les coller deux à deux.

Source basé sur la recette du macaron au caramel dans l’excellent livre “Un amour de macaron” de Stéphane Glacier

En faisant longtemps crouter les macarons et en utilisant la technique des trois plaques mes macarons sont bien lisse, ont une collerette, et ne sont pas craquelés. Par contre, impossible d’en avoir des blancs, quand je ne rajoute pas de colorants ils sont dorés ce qui pose problème pour les macarons à la framboise qui ne sont pas rose bonbon mais vieux-rose.

Moules pour spéculoos

Il y a quelque temps nous avons visité , mon Alchémist et moi, le salon Artisanart à Tour et Taxis (Bruxelles) et nous en avons ramené un magnifique moule de spéculoos et l’explication comment l’utiliser. Les spéculoos sont une spécialité belge à base de vergeoise brune, farine, beurre, Å“ufs et épices. (En savoir plus … )

Voici donc le résultat :

Speculaus 3

La recette (+- 1650 gr de pâte):

375 gr Cassonade foncée
150 gr Sucre fin
300 gr de beurre
2 Å“ufs
10 gr de cannelle en poudre
10 gr des 4 épices spéculoos
750 gr de farine
10 gr de bicarbonate de soude

Speculaus 2

Mélanger la cassonade, le sucre fin, le beurre coupé en morceaux, les œufs et les épices.

Ajouter la farine et le bicarbonate de soude.

Pétrir.

Laisser reposer la pâte quelques heures à quelques jours. Selon le vendeur du moule, au plus la pâte repose, au plus croquants seront les spéculoos.

Mouler les sujets si vous avez un moule. Couper l’excès avec un fil en métal. Démouler.

Cuire pendant 10 à 12 minutes selon l’épaisseur dans un four préchauffé à 180°C.

Speculaus 1